Chả cá Vân Đình

Chả cá Vân Đình
Vân Đình Hùng

Tháng trước, tôi được mời ngủ lại bên đầm cá để uống rượu với cháo cá chép nấu ám. Nồi cháo nghi ngút ngon, mùi cá, mùi thì là hành hoa, chúng quện nhau như tiền duyên để làm nên hương vị cháo cá thật đặc trưng. Nhấp chén rượu đậu, ăn vội vài miếng cá, húp vội bát cháo ngon mê hồn, thêm một chén nữa, rồi khà một tiếng, ông chủ đầm cá giục tôi đi ngủ sớm. Ngày mai đánh cá trôi làm chả từ ba giờ sáng bác ạ. Ngủ sớm còn lấy sức.

 

Chợp mắt được một lúc, những tiếng động làm tôi không ngủ được, nhóm người ở hồ cá thôn Hoàng lầm lụi đi về phía bờ đầm. Trăng non đầu tháng như chiếc liềm cong. Họ thả một chiếc thuyền tôn nhỏ, một bác trung niên nhanh nhẹn ngồi lên khua mái chèo xinh xắn. Lưới chất trên thuyền đang được giải dần xuống hồ làm thành một vòng cung rộng. Khi thả hết lưới, hai đầu lưới mỗi bên năm sáu người cứ rạp người mà kéo, vòng lưới thu hẹp dần, một vài con cá cong mình vọt qua mép lưới. Hai tay lưới đã gặp nhau, lưới đã sát bờ. Cá đặc, nhảy lao xao, toàn cá trôi. Tôm đi chạng vạng, cá đi rạng đông. Cữ này là giờ đi ăn của chúng, nguyên đàn, chúng bị lưới quét một mẻ, gần như chẳng con nào thoát.

Lũ cá trôi tươi rói khoảng 0,8 kg đến 1,5kg/ con cứ vật mình trên những chiếc thúng sơn. Hai mươi cân một thúng, hai người một, khiêng thúng cá bằng ống tre đực chuốt kỹ. Cá được mang vào khu nhà phía trong, qua một cái sân rộng. Có hơn một chục các bà, các chị mặc tạp dề, tay cầm dao ngắn sắc nhọn sẵn sàng. Loáng một cái, hai thăn cá được bóc ra thật khéo, phần, đuôi, gọng khung xương được vứt ra một đống riêng. Tan buổi, mấy nhà làm thức ăn gia súc đến lấy theo hợp đồng.

Thăn cá được chuyển nhanh đến máy xay. Tiếng động cơ vo vo quay đều, đầu vào là thăn cá trôi vừa lột, đầu ra là cá xay nhuyễn được trộn thêm gia vị. Có mẻ nhiều thì là hành hoa theo yêu cầu khách đặt. Có mẻ gia giảm thêm hạt tiêu sọ… Các chậu nhựa đựng cá xay mang vào gian bếp đang đỏ lửa. Chảo gang nghi ngút khói, mỡ nóng già. Những đôi tay thoăn thoắt nặn những miếng chả, ban đầu là vo viên cho tròn rồi ấn nhẹ cho nó dẹt xuống, thả nhanh vào chảo mỡ đang sôi. Một lát sau, miếng chả ửng màu vàng xuộm. Chả được vớt ra bằng các môi lớn có lỗ, rồi được đổ lên tấm phên thưa bằng inốc đặt trên một cái khay hình chữ nhật. Mỡ chảy bớt, miếng chả hạ nhiệt, dậy mùi. Rồi cứ khoảng 60 miếng nhỏ, cân lên, một cân. Chả được cho vào một túi làm bằng giấy nhôm để giữ nhiệt, bên ngoài là một túi nilông miệng túi có khóa, chỉ cần miết nhẹ, miệng túi kín khít. Mỗi túi chả cá có một cái tem Chả cá Vân Đình. Chả cá bà Thu – người làm ra những miếng chả cá nóng, ngậy, dẻo quánh. Hương vị cá đặc trưng mà không tanh. Ăn miếng chả vừa ròn mà lại dai, lật sật như chả mực giã rối.

Chả cá trôi của bà Thu có thể dùng làm mồi để uống bia. Khi ăn chấm thêm một chút tương ớt, đập thêm vài nhánh tỏi. Có thể cho chả cá vào nồi lẩu, hoặc nồi canh chua, nước lẩu, chả cá tôn nhau lên làm thực khách ngất ngây ngon. Một cảm giác ngon thật khó tả bằng chữ, chỉ có thể cảm nhận. Miếng chả cá nóng bỏng, vừa ăn vừa xít xoa, thổi qua kẽ răng cho nguội bớt, rồi chả cá, nước chua… chúng quện nhau, tôn nhau lên trong cảm giác ngất ngây của thực khách.

Có người thái vạt ống dầu miếng chả làm hai phần rồi xào với hành tây. Thế là được một món xào đặc biệt, món chưa có tên trong các thực đơn của các quán ăn nổi tiếng đất kinh kỳ.

Vãn việc, tôi ngồi nói chuyện với bà Thu. Đôi tay bà vẫn không nguôi, thoăn thoắt nặn những miếng chả cá xinh xắn đều tăm tắp. Bà cho biết: tôi chả có bí quyết. Chả cá ở đây ngon vì nó thật. Nguyên liệu thật, tươi rói. Các khâu chế biến sạch sẽ, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồ ăn thức đựng sạch sẽ. Nơi chế biến như anh thấy đấy, sạch như bếp nhà hàng mấy sao ấy, tôi cũng không rành lắm. Gia vị thì chỉ có nước mắm ngon, hạt tiêu, thế thôi… người nào thích thêm thì là hành hoa thì tôi cho riêng. Người thích ăn cay, thêm ớt, nhiều hạt tiêu, tôi cũng chiều. Bà Thu cứ thủ thỉ nói về những công việc thường nhật mà theo bà nó chẳng có gì đặc biệt.

Nhưng nếu bạn đã có một lần trải nghiệm, một lần được ăn những miếng chả cá nóng hôi hổi… tôi tin chắc bạn sẽ bị chinh phục và chia sẻ ngay cho những người thân của mình để cũng được tận hưởng những khoảnh khắc tuyệt vời khi thưởng thức món ăn dân giã quê mùa của người làng Vân Đình. Chả cá Vân Đình ăn lành, bổ dưỡng, không béo quá, nhiều đạm… năng lượng dồi dào cho một ngày làm việc thật hiệu quả.

V.đ.H