Món ăn Huế và liệu pháp chữa bệnh
TPO - Bữa ăn Huế, dẫu là bữa cơm cung đình hay dân dã
cũng đều được bày soạn hài hòa, sang trọng, nhiều màu sắc, trông rất đẹp
mắt, chưa ăn đã thấy ngon.
Có nghĩa, trong nghệ thuật ẩm thực, trước hết là ăn
bằng mắt. Sau đó ăn bằng mũi, bởi hương vị của món ăn dậy lên. Rồi ăn
bằng tai, là âm thanh của bánh tráng, phồng tôm, tóp mỡ, cà pháo. Đó là
kiểu ăn toàn diện, cả thị giác, vị giác, thính giác đều được huy động
vào bữa ăn.
Đặc điểm thứ hai là kiểu ăn khoa học, tinh vi. Các món
ăn được cơ cấu rất hợp lý. Những món ăn khó tiêu như thịt, chả, cá được
ăn ghép với rau sống, chuối chát, vả, hoặc các loại thức ăn đã lên men
như tương, chao, các loại dưa chua để tạo cảm giác ngon miệng vừa dễ ăn
vừa dễ tiêu. Các loại cá tanh khi kho nấu phải nêm nhiều tiêu, ớt, nghệ,
khế, gừng; nếu nấu canh, hoặc um, thì với dưa chua, măng chua, chuối
chát.
Nói cách khác là người Huế ăn có nguyên tắc, biết áp
dụng nguyên tắc cân bằng âm dương, điều hoà hàn nhiệt trong từng món ăn
để cho dễ tiêu, ăn được nhiều mà không ớn, không hại cho dạ dày và các
bộ phận khác của nội tạng cơ thể.
Theo đó, các món ngọt (âm) thì cho thêm tí muối như
chè, bánh trung thu; một số loại trái cây như dưa hấu, ổi, dứa… được
chấm muối ớt. Ngược lại, các món mặn (dương) thì cho thêm tý đường. Các
món lạnh, mát thì cho thêm gừng, tỏi. Ví dụ: thịt vịt luộc, mực luộc,
hến, ốc phải chấm mước mắm gừng, tỏi, ớt; trứng lộn cũng phải có mắm
gừng, rau răm, muối tiêu. Nhiều món ăn tạo thành một dàn hợp xướng, hay
gọi là ăn đa vị. Nem nướng vừa mặn vừa ngọt nên thêm nhiều gia vị như
khế (chua), vả, chuối sứ (chát), nước lèo (cũng đa vị), ớt (cay).
Món ăn còn được lựa chọn theo mùa. Mùa nắng nóng thì có
nhiều món mát, bổ. Mùa lạnh thì tăng thêm các món ăn nóng và gia vị
thích hợp như tiêu, ớt, hồi, gừng, tỏi...
Điều này giải đáp lý do hầu như gia đình nào ở Huế cũng
ăn Tết Đoan Ngọ (mồng năm tháng năm) bằng thịt vịt, chè kê, bánh tro ú.
Ngày này hoả khí (dương) của trời đất và trong cơ thể con người tăng
cao, có thể tột đỉnh. Trong khi đó thịt vịt tính mát (âm). Tuy nhiên vịt
vẫn phải ăn với nước mắm gừng để chống lại cái lạnh ở bên trong cơ thể.
Chè kê cũng như vậy. Kê bổ dương, giúp bồi bổ tỳ vị hư hàn do dùng
nhiều món ăn thức uống mát lạnh trong những ngày nhiệt. Còn bánh tro ú
do thành phần chủ lực là gạo nếp được ngâm nước tro bếp nên tăng lượng
Kali, giúp lợi tiểu và làm mạnh cơ tim. Tim thuộc hoả nên dễ bị suy yếu
do khí hậu nóng nực.
Các món bánh Huế. |
Tương tự, ta có thể cắt nghĩa vì sao cơm hến Huế có rất
nhiều vị hợp thành. Cơm hến dân dã nhưng làm rất công phu. Thành phần
gồm hến, nước hến, ruốc, tương ớt, nước mắm, tỏi, bì lợn rang phồng, đậu
phụng (lạc) rang, muối, mè (vừng), mì chính, các loại rau sống thì có
giá, rau muống chẻ, bắp chuối thái nhỏ, dọc mùng, bạc hà. Nếu tính cả
muối, mì chính thì đủ 15 vị. Tất cả trộn với cơm nguội (hoặc bún) thành
một tổ hợp lộn xộn nhưng ngon đến không ngờ. Thành phần chủ lực là hến,
nước hến luộc, có tính hàn, tác dụng thanh nhiệt, bổ thận. Đậu phụng có
dinh dưỡng và lượng chất béo cao, làm tăng nhiệt cho cơ thể. Mỡ (da)
heo, ruốc, ớt cung cấp đạm, tăng nhiệt. Các loại rau thơm vừa tăng hương
vị vừa khử mùi tanh. Ăn cơm hến thích hợp cho mùa hè, cho người tạng
hoả nhiệt. Người tỳ vị hàn khi dùng cơm hến cần cho thêm các vị nhiệt,
và ngược lại. Bát cơm hến đa vị, đa hương, tất cả trộn lại thành một tổ
hợp có tác dụng cân bằng hàn - nhiệt. Những người không quen ăn cay, ăn
rau thơm thì không nên ăn cơm hến. Không có ớt cay sẽ giảm hương vị và
dễ bị đau bụng.
Nghiên cứu kỹ dược tính trong thành phần các món ăn sẽ
thấy người Huế rất giỏi kết hợp giữa tổ chức chế biến món ăn và liệu
pháp chữa bệnh. Các loại rau củ quả, thảo mộc tự nhiên giàu dược chất
đều được sử dụng vào thành phần của từng món ăn, bữa ăn như tía tô, ném
(hành tăm) - chữa cảm nóng; lá lốt -trị phong thấp, đầy hơi; rau má, lá
diếp cá, lá mơ lông -giải nhiệt, chữa kiết lỵ; lá vông, cá kình nước lợ
nấu canh – an thần, giúp ngủ ngon. v.v…
Vì thế có hai yêu cầu đồng thời đặt ra cho người nội
trợ xứ Huế là món ăn vừa phải ngon vừa phải lành. Món ăn ngon đồng thời
là liệu pháp hay. Bởi vì lương thực, thực phẩm ngoài chức năng nuôi cơ
thể mà còn có công dụng phòng, chữa bệnh. Thức ăn, thức uống nếu biết sử
dụng hợp lý sẽ có đủ cả hai chức năng: dưỡng và liệu (liệu theo YHCT có
nghĩa là chữa bệnh).
Kể cả các loại chè Huế cũng vậy. Không chỉ là món ăn
bình dân, thi thoảng chè vẫn được đưa vào thực đơn của những bữa tiệc
sang trọng. Đó là món tráng miệng cao cấp với chè hạt sen, chè hạt sen
bọc long nhãn, chè đậu ngự, đậu ván...
Tuy xếp vào hàng giải khát nhưng chè được bán quanh
năm, mặc dù ở Huế khí hậu được chia làm hai mùa rõ ràng: mùa nắng nóng
và mùa mưa lạnh. Xuất hiện quanh năm có chè đậu xanh nguyên hạt, chè đậu
xanh đánh, chè đậu huyết, chè đậu ván, đậu ngự, chè bột lọc, chè thịt
quay, chè nếp, chè khoai, chè mè đen, chè kê, chè xôi nước... Mùa nóng
nực, nâng ly chè hạt sen vừa bổ vừa thơm gợi người đa tình nhớ đến cái
tinh khiết của một loài hoa và như có được cái cảm giác gió hồ Tịnh Tâm
mát rượi đang đưa hương cho người dân thành phố. Mùa lạnh về xuất hiện
thêm món chè thịt quay.
Chè Huế không chỉ ngon, có giá trị dinh dưỡng cao mà
còn là những vị thuốc quí góp phần bồi bổ sức khoẻ, nâng sức đề kháng
cho cơ thể và chữa trị được một số bệnh thông thường. Chè đậu ván có tác
dụng giải độc, chữa kết lỵ, bổ tỳ vị. Chè hạt sen được dùng trong chữa
bệnh di tinh, chữa tim hồi hộp, mất ngủ, suy nhược thần kinh, bổ tỳ,
dưỡng tâm. Chè hạt nhãn (long nhãn) có tác dụng bồi bổ cơ thể, trị các
bệnh hay quên, hoảng hốt, suy nhược thần kinh, mất ngủ. Chè hoàng tinh
(củ cơm nếp) kích thích thể dịch, tiêu hóa, giải nhiệt. Chè hoài sơn
(khoai mài) chữa tả, lỵ lâu ngày, ho, di tinh. Chè mè (vừng) đen, chè
lông tu chữa kiết lỵ rất hay. Chè ném (hành tăm) chữa cảm nóng, hiệu quả
rất nhanh...
Văn hoá ẩm thực tác động đến cơ cấu thành phần của ngôi nhà vườn Huế.
Nhà vườn Huế là một kiểu thức kiến trúc phong cảnh. Mỗi
ngôi nhà chìm sâu trong yên tĩnh của một thế giới riêng biệt của cỏ,
cây, hoa, lá bốn mùa tươi tốt. Nhà vườn Huế cho dù rộng hẹp khác nhau
đều có kiến trúc tổng thể tương đối giống nhau. Bao bọc khuôn viên là
những hàng rào chè tàu được xén tỉa công phu. Nhiều nhà thay thế chè tàu
bằng những hàng cây bông ngót, cây vông, dậu mồng tơi, hoặc rào bằng
tre làm giá đỡ cho các loại cây dây leo có lá, quả là thức ăn - cây
thuốc như mơ lông, khổ qua, đậu ván… Vườn rộng thường có ao nuôi cá và
trồng sen. Xung quanh ngôi nhà chính được chủ nhân dành một tỷ lệ thích
hợp trồng một số cây lưu niên để vừa cho quả ngọt bốn mùa vừa cho bóng
mát quanh năm. Xen dưới cây lưu niên được trồng nhiều loại cây thuốc,
các loại cây mà hoa lá có thể dùng làm thức ăn, gia vị như lá lốt, sân,
diếp cá, hành, sả, tía tô, kinh giới, bạc hà, húng... Người thích uống
trà ướp hương tự nhiên thì trước sân trồng hoa nhài, hoa sói. Đó là ô
dinh dưỡng gia đình trong chính ngôi vườn của mình.
Theo phương châm “thầy tại nhà thuốc tại chỗ” nhiều
ngôi vườn Huế cơ bản có đủ các loại cây thuốc dân gian để chủ động chữa
trị các bệnh thông thường. Cảm cúm có sả, lá bưởi, lá chanh, bạc hà nấu
nước xông. Trị tiêu chảy có búp ổi, búp chè. Phong thấp, nhức mỏi có lá
lốt. Táo bón, kiết lỵ có lông tu nấu chè, có lá mơ lông, diếp cá ăn
sống. Khống chế ung thư có cây trinh nữ hoàng cung sắc nước uống. Nồi
nước gội đầu làm đẹp mái tóc có sẵn lá bưởi, quả bồ kết. Hầu như nhà nào
cũng có cây sống đời trị nhiều bệnh và vào chậu chơi cây cảnh rất đẹp
vì có hoa màu đỏ rực.
Thanh Tùng
Tri Thức Trẻ
Tri Thức Trẻ
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét